জাতিগত ও ভাষাগত ভিন্নতার কারণে এসব উৎসব ভিন্ন ভিন্ন নামে পালিত হলেও এর মূল আবেদন আনন্দ ও ঐতিহ্যের সম্মিলন। প্রতি বছর এপ্রিল এলেই রাঙ্গামাটি, খাগড়াছড়ি ও বান্দরবানে শুরু হয় এই উৎসব। নাচ-গান, আচার-অনুষ্ঠান আর সামাজিক মেলবন্ধনের মধ্য দিয়ে উৎসবে মেতে ওঠেন পাহাড়ের মানুষ।
উৎসবকে ঘিরে পাহাড়ে তৈরি হয় নানা ঐতিহ্যবাহী খাবার। এর মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় ও অপরিহার্য খাবার হলো ‘পাজন’। এই খাবার ছাড়া পাহাড়িদের উৎসব যেন অসম্পূর্ণ থেকে যায়। অতিথি আপ্যায়নের শুরুতেই পরিবেশন করা হয় পাজন।
পাহাড়ি লোককথা অনুযায়ী, একসময় পাজন রান্নায় প্রায় ১০৭ ধরনের সবজি ব্যবহার করা হতো। তবে বর্তমানে সবজি সহজলভ্য না হওয়ায় ২০ থেকে ৩০ ধরনের সবজি দিয়ে পাজন রান্না করা হয়। এতে কাঁচা কাঁঠাল, সজনে, জুমের আলু, মিষ্টি কুমড়া, শিমফুল, গাজর, শসা, বেগুন, ফুলকপি, বাঁধাকপিসহ বিভিন্ন পাহাড়ি সবজির মিশ্রণ থাকে। অনেক ক্ষেত্রে শুঁটকি মাছও ব্যবহার করা হয়, যা এর স্বাদকে করে তোলে ভিন্নধর্মী।
পাজন রান্নার ইতিহাস কয়েক শ বছরের পুরোনো। ধারণা করা হয়, ‘পাজন’ শব্দটি বাংলা ‘পাঁচন’ শব্দ থেকে এসেছে, যদিও রন্ধনপ্রণালী ও স্বাদে রয়েছে পার্থক্য। পাহাড়িদের বিশ্বাস, পাজন খেলে শরীর ভালো থাকে এবং নানা রোগ থেকে মুক্তি পাওয়া যায়। এমনকি একদিনে সাতটি পরিবারের পাজন খেলে সারাবছর সুস্থ থাকা যায়—এমন বিশ্বাসও প্রচলিত রয়েছে।
শহরের কলেজ গেট এলাকার বাসিন্দা মাসানু রোয়াজা বলেন, “আগে ১০৭ প্রকার সবজি দিয়ে পাজন রান্না করা হতো। এখনও অতিথিদের এই খাবার দিয়ে আপ্যায়ন করা হয়।”
একই এলাকার বাসিন্দা পুলিন চাকমা বলেন, “পাজন শুধু খাবার নয়, এটি এক ধরনের প্রাকৃতিক ওষুধ।” পাহাড়ি সম্প্রদায়ের কাছে পাজন শুধু একটি খাবার নয়, বরং এটি তাদের সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের গুরুত্বপূর্ণ অংশ।
